有人说，要激怒义大利人，最好的方法就是在披萨上加凤梨。但其实，义大利对披萨的坚持还不只是这一项，要被义大利人认可是拿坡里披萨，还要符合其他要求：
正宗的拿坡里披萨
义式传统料理阵容坚强，令人眼花撩乱，近年来的话题主角是披萨，或许是因为它拥有的地位经典不凡。披萨缘起於义大利，传到世界上许多地方後不断被神化，以至於我们现在可以说，披萨是世界食物，有许多地方版本。披萨上的佐料、面团、饼皮厚度、烘烤方式在世界上有各种作法，速食披萨连锁餐厅大受欢迎，也是其中的因素之一。
这些发展自然也让那不勒斯的披萨师傅受到不小的挑战，他们团结进行游说，希望能在国际上有能见度，并巩固义大利在披萨产业的优越性。二○一○年二月，正宗拿坡里披萨协会（Associazione Verace Pizza Napoletana）、拿坡里披萨师傅协会（Associazione Pizzaiuoli Napoletani）以「拿坡里披萨」（pizza napoletana）获欧盟传统特产保护制度（Traditional Specialty Guaranteed，简称 TSG 认证）认可其地位。
根据规范，只有三种披萨可以称为正宗拿坡里披萨：水手披萨（marinara，食材为番茄、奥勒冈香草、大蒜、橄榄油）、玛格丽塔披萨（margherita，食材为番茄、莫札瑞拉乳酪、罗勒、橄榄油）、玛格丽塔加料披萨（margherita extra，食材多加上小番茄），该认证对拿坡里披萨的规范不只包含食材与烹饪手法，连感官元素都有明文规定。
受到认证的拿坡里披萨跟其他披萨的差异在於，边缘饼皮必须比中间高，且带有来自烤箱的金黄色泽，披萨摸起来、吃起来质地柔软，中间的装饰佐料看起来主要呈现番茄红，且油脂混合均匀完美，佐料其余颜色视食材而定，可能是奥勒冈的绿、大蒜的白；或莫札瑞拉乳酪片的白，乳酪之间的间距可能要稍宽或稍紧，搭配罗勒叶的绿，视烘烤时间颜色或浅或深……。
烤完的披萨散发的香气极具特色，让人食指大动，番茄在烘烤之後，去除多余的水分，形状依然完整、质地紧实；饼皮上铺的是「受原产地命名保护制度认证之莫札瑞拉水牛乳酪」（Mozzarella di Bufala Campana DOP）或「受传统特产保护制度认证之莫札瑞拉乳酪」（Mozzarella STG），经烘烤後融化在披萨上；大蒜、奥勒冈散发出浓郁香气，不得呈现焦色。
理论上，世界上所有的披萨师傅只有在遵循传统特产保护规范时，才能合法称自家产品为「拿坡里披萨」，但实务上，不论是那不勒斯这两个披萨协会，还是义大利政府或欧盟，都不太可能投下大笔资金来进行追踪，研究确保世界上没有任何违法情形。争取认证一部分是为了推广义大利食品：人们制作披萨时，理应使用这些受到保护认证的产品。
不过，由於规范并没有指名多数食材的产地，主要也强调制作过程与最後成品，这个认证的诉求也在於忠於国族情感，反对全球化的口味，强调学成出师的拿坡里披萨师傅其文化地位与传统技术之价值。
移民也会烤披萨
有了欧盟传统特产保护制度的认证地位，披萨得以成为义式食品之代表，不可或缺，还可大方宣传。不过，以这样的角度看披萨，抹除了全球化在披萨制造上的多个面向，或至少可说是视而不见。在义大利的许多披萨店，制作披萨的人是移民，反映餐饮业雇用大量外籍劳工的现状。
二○○八年，纽约《时代》杂志报导指出，义大利部分最高档、生意最好的餐厅所雇用的厨师来自外国，如印度、突尼西亚、约旦，而大多数的顾客觉得，只要他们愿意按照方法煮出义式料理，这并没什麽问题。摄影师马可．戴洛古（Marco Delogu）、麦可．迪安瑞斯（Michele de Andreis）举办了一场摄影展，主题是在义大利工作的外籍厨师，显示出移民在义大利的专业厨房里，并不只是负责洗碗、擦桌子，他们也掌厨。
该摄影展明显有引战的意味，展出的专业工作者人像照特意选择出身阿尔巴尼亚、摩洛哥、孟加拉等国家的男男女女，来呈现义式餐饮的新面貌。戴洛古常藉由作品讨论公众议题，他也曾拍摄移工牧羊人的肖像，他们住在马雷玛、罗马南方彭提诺沼泽一带，该地区是莫札瑞拉水牛乳酪的重要产地，这些作品在二○○七年时集结展出，并於二○○九年出版成册。
义大利饕客也留意到这个趋势，他们有时也欢迎外籍厨师在餐饮作品中展现家乡的传统饮食。权威义式料理美食杂志《红虾》曾专文介绍罗马的皮涅托社区，这一区是首都东市郊最贫困的区域，直到近几年才好转，在迅速中产阶级化後，摇身一变成为民族风餐厅与夜生活的汇集地。
并非所有的披萨食材都属於义大利。研究指出，由於气候变迁，义大利将无法维持现今的小麦产量，更别说现在的产量已是供不应求。由於义大利人大量消耗面包与义大利面，义大利的小麦进口量占欧盟进口总量的八十％。世上最大的义大利面制造商，百味来，其小麦原料来自美国、加拿大、东欧等地。
若我们沿着披萨生产线一路追踪，会发现照顾生产莫札瑞拉乳酪水牛的牧羊人是移工，采番茄的工人，也是非洲移工，而且通常没有合法登记身分，他们采的番茄包含知名品种圣马札罗番茄，多用於制造披萨酱料。
多年来，义大利农场在收获季节雇用的移工，有的合法登记，但也有不具登记证明的移工。根据义大利全国农民协会（Coldiretti）的资料，二○一○年义大利农场上，来自欧盟以外国家、合法登记的移工共有九万名，其中一万五千人持有长期合约。义大利人多年来持续忽略移工对食物生产链的贡献。
不过，二○一○年一月，此议题终於在卡拉布里亚引爆出社会事件。未依法登记农场移工长期困在不人道的居住环境，薪资低落又受到当地犯罪组织「光荣会」（ndrangheta，卡拉布里亚黑手党）的「保护费」勒索，受到排外主义的突袭检查刺激後，引发一场暴动。这场反抗行动变成纪录片《绿血》（Il sangue verde）的主题，在当年威尼斯影展放映。
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义大利美食史：在神话与刻板印象之外购买本书义大利有令人眼花撩乱的葡萄酒、起司、面包、蔬菜、萨拉米香肠等等，不论是披萨店、冰淇淋店、家庭式餐馆，或米其林餐厅，对美食家来说，义大利已经成为圣地。本书主要就在探讨大众对义大利美食的痴迷，以及义大利美食如何演变成为今日的形式。
几个世纪以来，义大利等地中海国家常常必须对抗粮食短缺，战争，入侵和不利的农业环境。由於缺少肉类和奶制品，因此发展出依赖谷物、豆类和蔬菜的美食之路，直到一九五○年代後期，经济发展才使得大多数义大利人能够负担得起更多样化的饮食。作者爬梳了过去半个世纪以来，新的包装、保存技术、大量生产以及更复杂的运输和分配系统，使该国人口对食物的看法发生了深刻的变化。
饮食的历史不能只简化成外在的层次，生活物质文化中的科技与科学、日常的仪式与必需品、品味的形式都紧扣饮食的历史。本书将同时检视美食学的历史，也就是食物在历史上如何被看待、谈论、呈现。讨论的内容包括：最早出现在希腊城邦时期的西西里岛的几篇食评，如何诞生；中古世纪与文艺复兴的作家如何将不同类型的食物化为概念，探讨食物对身体的影响；以及，在义大利统一之後，出身罗马涅（Romagna）地区的商人佩雷格利诺．奥图西（Pellegrino Artusi），如何塑造出新的语言来谈论烹饪。不过，要了解义大利复杂的食物史，还必须讨论在文化层面上，制造、分配、消费的经济议题。本文摘自天培出版《义大利美食史：在神话与刻板印象之外》，标题与段落经故事StoryStudio编辑部调整。